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[TED故事]世界是肥的

每一个TED演讲在观者的眼中只是一个孤独的文本,唯有置于更广义的社会背景中,我们才能明白在这短短十八分钟的讲述背后所经历的挣扎、迷茫、坚定、梦想与奋斗。我们的团队新成员余恺将为大家带来别具一格的TED故事,分享TED演讲人背后的不凡人生和精彩思想。这一系列稿件旨在进一步推动TED演讲成为教育素材。余恺(yukind)目前在澳大利亚墨尔本大学进行社会研究项目并修读发展研究的硕士学位。

《世界是肥的》

by 余恺

大约在两年前,在位于瑞士洛桑的雀巢研发中心全球总部面试一项奖学金。面试后,参与面试者都获得了一份礼品包,其中包括一本由《自然(Nature)》杂志出版的《自然洞察(Nature Insight)》专刊,主题是《肥胖症与糖尿病》,由雀巢研发中心资助出版。

雀巢-肥胖症与糖尿病看上去似乎是对奇怪的组合。雀巢是世界最大的食品公司,在《财富》杂志世界500强的榜单上2009年的排名在第48位,而按《财富》的业务分类上,雀巢是一间食品公司。

如果看了TED上Dean Ornish博士关于饮食与疾病的演讲后,这种关联便不奇怪了。实际上,在雀巢首席执行官Paul Bulcke的领导下,雀巢的战略定位和自身定义已经变成一间“营养和健康”(Nutrition, Health and Wellness)公司。而雀巢研发在心血管疾病与糖尿病研究的投入,正是由于饮食与疾病之间的密切关系。也正是由于这种投入,《财富》杂志预言到2050年,雀巢将因为在营养和健康方面的研发收益而成为世界十强。

《财富》杂志预言的信心基础源于全球正面临的一场关于饮食与健康的挑战。2008年,北卡罗来纳州纳大学全球营养教授Barry Popkin出版了一本著作,题目是《世界是肥的》(The World is Fat)。书名仿拟了弗里德曼畅销全球的《世界是平的》(The World is Flat)。在英语中,fat是个具有巨大修辞张力的单词,曾经读过一本关于脂肪研究的学术专著,题目翻译成中文是《作为一种物质的脂肪》,英文原名是:“As a Matter of Fat”。


TED.com: 《Dean Ornish: 世界的致命饮食

《世界是肥的》是Barry Popkin教授把其理论从学术圈中扩展至大众读者群的一次尝试。早在2002年,Barry Popkin就曾联袂约翰霍普金斯大学的Caballero教授出版了一本学术专著《营养转型》(Nutrition transition)。而《世界是肥的》则是走面向非专业人士的畅销书路线。食品、健康与营养的主题一直是畅销书榜上的座上客,像纽约大学营养学教授Marion Nestle出版的《食品政治》(Food Politics)、康奈尔大学食品心理学教授Brian Wansink的《瞎吃》(Mindless Eating),还有《快餐帝国》(Fast Food Nation)都是经典的食品畅销书籍。毕竟“民以食为天”,按照某老报人的说法:“能成为报纸头条的莫过于四大话题:性、犯罪、金钱与食品。”

在美国市场上食品与营养话题的书籍畅销的社会大背景是美国人肥胖症占人口比例的逐年飙升(Dean Ornish的讲座中有一个经典的数据展示,该图表的更新版本在美国疾控中心主页可以看到:http://www.cdc.gov/obesity/data/trends.html)。肥胖的定义是指营养学中的体重指数(Body Mass Index, BMI)超过30,体重指数的计算方法是以体重的千克数除以身高平方(米为单位)。按照BMI超过30的肥胖定义,2008年,美国就有32个州肥胖的人数超过总人口比例的25%,其中有6个州肥胖人口比例超过了30%。换言之,每四个美国人中就有一人是肥胖。

因为人种的不同,中国采用的超重标准与美国的标准不一样:只要BMI指数超过28就是肥胖。在一份小样本调查的数据中,中国男性在1989-2004年间的肥胖人数增加了两倍,而肥胖的女性人数增加了一倍。据华盛顿大学的Tsung O. Cheng的估算,2006年中国肥胖的人数超过9000万,而到了2015年,将达到2亿。按美国中情局的说法,中国已经成为世界第二大肥胖国,仅次于美国。而按照中国的庞大的人口基数,我们很快就将重演08年奥运的一幕:超越美国,登上世界之巅。

尽管这并不是什么好事。

Barry Popkin教授在02年曾经与中国疾病控制中心合作研究中国的收入增长与膳食结构变化的关系,研究结论是收入提高对膳食结构有负面影响,而这种影响对穷人尤为显著。结合对世界各地发展中国家经济转型过程中的健康与营养数据分析,Popkin提出了著名的“营养转型理论”:随着中低收入国家的经济增长,超重的现象伴随着食用不健康食品的数量增长变得日益普遍。

随着经济发展和收入增长,食品的相对价格将会下降,人们的购买力增强让他们可以购买更多食物,包括更高热量、更高脂肪和含更丰富动物蛋白的食物,例如快餐食品。美国式的快餐食品一直被认为是不健康食品的典型,造成肥胖率上升的元凶。当被称为“快餐国度”(fast food nation)的美国成为世界发展中国家的模板时,所产生的文化资本延伸到食物的领域,使汉堡包和炸薯条成为了发展中国家人们心中现代化的象征。

2004年,美国人Spurlock决定做一个实验,并且把实验过程用纪录片的方式拍摄下来。这个实验有三个结果:让麦当劳很恐慌,让Spurlock进了医院,还有让他获得了奥斯卡的小金人。他的实验很简单:连续30天,每日三餐都吃麦当劳。在实验过程中,每天摄入的热量相当于9.26个巨无霸汉堡,一个月后,32岁的Spurlock体重增加了11.1公斤,胆固醇水平增加了230。这部纪录片的名字叫《超大号的我(Supersize me)》。

三年后,杭州举行的中国食品科学技术学会年会上,中国农大的教授胡小松在演讲中评论了Spurlock的壮举:“这不能说明什么,世界上没有垃圾的食品,只有垃圾的食法。”尽管胡小松教授是肯德基中国的食品安全特约专家,从利益冲突的角度而言他的话让人有所怀疑,但无疑他说得有理。

或许肥胖问题的更本源原因或许是现代人所处的 “麦当劳化的社会”。“麦当劳化的社会” 是美国马里兰大学社会学教授George Ritzer根据德国社会学巨匠马克斯韦伯的理性理论演绎的当代版本:麦当劳化社会的特点是效率、可计算性、可预测性和控制。巨无霸汉堡背后的逻辑是一种工具理性的算计:怎样用更少的钱吃更多?

点餐的过程实际上是一次理性选择的搏斗,计算着选择的成本和收益之间的关系:我点了这菜,如果不好吃怎么办?怪不得点菜点得好的人通常在餐桌上受到崇高的赞誉。为了解决点菜过程的纠结和挽救因为伤神的菜单阅读过程而牺牲的脑细胞,伟大的人类发明了终极点餐方式:自助餐。

自助餐的内核正是风清扬式的独孤九剑的精髓:无招胜有招,不点胜过点。点菜说白了,是一门放弃的艺术,成败关键不在于你吃到了什么,而是在于对于没有点上的菜式美味程度的想象。而任何一场自助餐都是一场理性的极大胜利:一定要尽力把付的钱吃回来,所有的东西都要尝一下。在Pizza Hut餐厅果盘自助沙拉的现场所看到的餐盘上水果堆砌的复杂程度不亚于一栋高层建筑。

极端理性算计的结果就是Ritzer教授所说的“高度理性的最终指向就是非理性。”每顿自助餐心理胜利的背后是未来一段日子的心理愧疚,从这种意义而言,自助餐就是“自助残”。

康奈尔大学食品心理学教授、“鬼才”Brian Wansink曾经在《国际肥胖研究》上发表过一篇论文,研究健康食品究竟是否会真的会降低热量的摄入。研究发现,食用健康的橄榄油的实验组比食用不健康的黄油的实验组的脂肪的摄入量更高(36.6% vs.31.0%),热量摄入也更高(167.2J vs. 138.3J)。背后的逻辑简单而理性:健康的食品就要多吃一点。

难怪人类一思考,上帝就发笑。

吃得太多所导致肥胖问题的严重性在于其可能引发的心血管疾病和糖尿病等慢性长期疾病,以及这些疾病对医疗保健系统所造成的压力。2008年,Barry Popkin教授在《健康事务(Health Affair)》上发表了题为《中国的营养转型是否会造成医疗保健系统的重压并减慢经济的增长?(Will China’s Nutrition Transition Overwhelm Its Health Care System and Slow Its Economic Growth?)》的论文,在文中提出了一个对国人而言严峻的问题:由于超重所带来的疾病的费用占整个经济的4%-8%。而对穷人问题将更严重:他们有钱吃,但没有钱治疗因吃所带来的疾病。

或许要解决营养转型所带来的社会挑战,仅仅从食品和营养的角度入手还没法找到问题的根源。在二战期间,伟大的人类学家Margaret Mead接受了美国政府委托的一项任务:由于战时全球的食物供应严重不足,美国必须为盟国出口更多的食物,意味着要减少美国人的食物供应,但必须维持一定的营养水平。由Mead领导的食品政策委员会提出的方式是从文化的深层角度改变美国人对食物的认知,让他们接受富含蛋白质但在饮食文化中被定义为不可食用的动物内脏。

时隔半个世纪之后,当Brian Wanink教授被委任为美国农业部营养政策与推广中心主任一职,负责编撰2010膳食指南的时候,他提出了要解决美国的肥胖问题,减少过度的热量摄入,需要重拾Mead的智慧,从社会文化的角度重构美国人的饮食行为。

我们要对抗的并不是快餐,而是快餐背后的“麦当劳化社会”所表征的唯理性与效率至上的铁笼,一个由教育制度、社会文化和物质至上所塑造的铁笼。1986年,意大利人Petrini开始推行慢餐运动(Slow Food Movement),迄今已传遍整个地球村。慢餐运动的真正意义,是让我们重拾米兰昆德拉所言的“失传了慢的乐趣”,重新享受美食的本身的快乐,而不是在自助餐馆把老板吃穷的欲望成为动力。我们从出娘胎就爱糖,我们的大脑大部分都是脂肪,这是进化给我们的礼物,让我们可以在曾经以丛林法则主导的世界中生存下来,从生物学意义而言我们无法抵抗;但当技术革命给我们以让人出神的速度,可以更快地获得更多的脂肪、更多的糖和更多的热量,显然我们身体的进化还没有准备好。结果是这个世界在变快、变平的同时,还在变肥。

相关链接:

《世界是肥的》Amazon页面(The World is Fat)。

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